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Fraîche et légère, inspirée de la célèbre tarte citron meringuée se décline ici en version bûche, avec un jeu de textures et de saveurs parfaitement équilibré : l’acidité du citron, la douceur de la mousse et le côté aérien de la meringue. Un dessert élégant et festif, parfait pour terminer un repas sur une note à la fois gourmande et rafraîchissante.

D’où vient la tarte au citron meringuée ?

C’est en 1806 que la tarte au citron meringuée est née ! C’est Elizabeth Goodwell, une pâtissière de Philadelphie, qui l’a réalisée telle que nous la connaissons aujourd’hui, avec de la pâte, une crème au citron et de la meringue ! Constatant qu’il lui restait de nombreux blancs lorsqu’elle faisait des tartes au citron, elle a eu l’idée, en 1806, de les utiliser pour réaliser une meringue posée sur la tarte.

Comment réaliser une bûche citron meringuée ?

L’ ingrédient ultime est la patience. En effet, réaliser une bûche sous forme d’un entremet nécessite plusieurs temps de repos. Mais la dégustation n’en sera que meilleure !

Dans un premier temps, il faut réaliser l’insert 2 jours avant. Préparer le crémeux citron et le couler dans le moule à insert. Réserver au congélateur minimum 4 heures.

Le lendemain, préparer le biscuit joconde, le croustillant et la mousse citron. Couler 2/3 de la mousse dans le moule à bûche, y placer l’insert et recouvrir de mousse. Terminer par le croustillant, puis le biscuit joconde et réserver au congélateur toute une nuit.

Enfin le jour J, laisser la bûche décongelée 1 heure au réfrigérateur, puis réaliser le décor en pochant la meringue italienne. Replacer au réfrigérateur minimum 6 heures et il ne vous restera plus qu’à la déguster.

Cette recette est inspirée du blog de Lilie Bakery.

Mes conseils pour la réalisation de cette recette :

• Afin d’assurer une bonne prise au froid et une bonne décongélation avant la dégustation, je vous conseille de réaliser les différentes étapes de la bûche comme notées dans la recette . Le jour J, il ne vous restera plus qu’à faire la meringue italienne et attendre au moins 6h avant de déguster.
• Filmez votre moule à insert avec du film alimentaire pour faciliter le démoulage.
• Pour la mousse : placez la cuve de votre robot ainsi que le fouet au réfrigérateur 30min avant de monter la crème liquide : cela facilitera la prise en chantilly.

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Place à la recette !

Pour 8 personnes :

Les ingrédients :

• Le crémeux citron :
  • 3 oeufs
  • 100g de jus de citron (environ 2 citrons et demi)
  • 70g de cassonade
  • 35g de beurre doux
  • 2 feuilles de gélatine
  • 15g de maizena
• Le biscuit joconde :
  • 2 oeufs
  • un jaune d’oeuf
  • un blanc d’oeuf
  • 70g de sucre glace
  • 75g de poudre d’amande
  • 30g de farine
  • 1/2 cc d’arôme de vanille
• Le croustillant :
  • 50g de crêpes dentelles
  • 90g de chocolat blanc fondu
  • 8g d’huile neutre
• La mousse citron :
  • 100g de jus de citron (environ 2 citrons et demi)
  • 2 oeuf
  • 90g de sucre blanc
  • 260ml de crème liquide 30% mg froide
  • 2 feuilles de gélatine
• La meringue italienne :
  • 150g de sucre blanc
  • 80g de blanc d’oeufs (environ 2 blancs)
  • 60g d’eau

La recette :

L’insert crémeux citron (J-2) :

• Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, fouettez les oeufs et le sucre jusqu’à blanchissement puis, incorporez-y la maïzena.
• Portez à ébullition le jus de citron, puis versez-le sur le mélange oeufs-sucre-maïzena, fouettez grossièrement et reversez la préparation dans la casserole.
• Chauffez à feu doux jusqu’à 83 degrés sans jamais cesser de remuer en faisant des huit à l’aide de la maryse. Le mélange doit avoir épaissi.
• Retirez du feu et incorporez au fouet le beurre, puis la gélatine.
• Vous pouvez chemiser votre moule à insert de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Coulez-y votre crémeux citron puis, recouvrez de film alimentaire et placez au congélateur (minimum 4 heures).

Le croustillant (J-1) :

• Dans un récipient, mélangez le chocolat fondu avec l’huile et les crêpes dentelles émiettées jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson en réalisant un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
• Réservez au réfrigérateur.

La biscuit joconde (J-1) :

• Préchauffez votre four à 200 degrés.
• Dans un récipient, fouettez les oeufs, le jaune d’oeufs, 50g de sucre glace, la poudre d’amande et l’arôme de vanille.
• En parallèle, montez les blancs en neige avec le sucre glace, puis incorporez-les à la préparation précédente à l’aide d’une maryse. Terminez par la farine tamisée.
• Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à réaliser un rectangle plus grand que la taille de votre moule à bûche.
• Enfournez 12 minutes. A la sortie du four, laissez-le refroidir puis, détaillez un rectangle de la taille de votre moule à bûche.

La mousse citron (J-1) :

• Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Faites chauffer dans une casserole sur feu moyen, le jus de citron, le sucre et les oeufs préalablement battus sans jamais cesser de fouetter jusqu’à épaississement.
• Quand le mélange a épaissi, retirez du feu et incorporez la gélatine égouttée.
• Dans la cuve de votre robot, montez la crème liquide en chantilly ferme puis, incorporez en 3 fois, à l’aide d’une maryse, la crème au citron tiédi afin d’obtenir un mélange mousseux et homogène. Passez directement au montage.

Le montage (J-1) :

• Versez 2/3 de la mousse citron dans votre moule à bûche en veillant à bien tapisser les bords. Placez-y votre insert crémeux citron en appuyant légèrement. Recouvrir de mousse puis, déposez le croustillant (redécoupez-le aux dimensions de votre moule si besoin), et enfin le biscuit joconde en appuyant légèrement.
• Comblez les trous de mousse si besoin, filmez et réservez toute une nuit au congélateur.

La décoration (J-J) :

Pour passer à la préparation du pochage de la meringue italienne, démoulé votre bûche et faites la décongeler 1 heure au réfrigérateur.

La meringue italienne (J-J) :

• Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 112 degrés. Quand celui-ci atteint cette température, commencez à battre les blancs d’oeufs en neige ferme.
• Quand le sirop atteint, 118 degrés, versez-le délicatement en filet sur les blancs d’oeufs sans cesser de battre. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme, lisse, et brillante.
• Versez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, puis réaliser des petits dômes de meringue sur toute la bûche. Terminer en donnant un coup de chalumeau sur la meringue.
• Pour la décoration, j’ai opté pour des écorces de citron confits, des zestes de citron et des fleurs comestibles, mais vous pouvez également réaliser des décors en chocolats, y placer des morceaux de fruits frais ou encore décorer avec des décorations en sucres, une chantilly… À vous de vous amuser !
• Laissez-la décongeler minimum 6 heures et il ne vous restera plus qu’à la déguster ! Cette bûche se conserve 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Bonne dégustation ! 😉