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Un classique de la pâtisserie avec ses petits choux, sa crème vanille et son caramel. Le tout décoré d’une délicate chantilly : le Saint-honoré.

D’où vient le Saint-Honoré ?

L’histoire du Saint-Honoré démarre vers 1847. C’est dans la Maison Chiboust (comme la crème éponyme), célèbre pâtisserie de l’époque, que la recette est inventée. Inspirée à la base d’un dessert bordelais, Chiboust donne à sa création le nom de Saint Honoré.

Il a donné à son gâteau le nom de la rue Saint-Honoré où son commerce était installé, rendant du même coup hommage à saint Honoré, huitième évêque d’Amiens et patron des boulangers. Placé sous de tels hospices, le Saint Honoré est devenu emblématique de la pâtisserie française.

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Place à la recette !

Les ingrédients :

• La pâte brisée :
  • 90 g de beurre pommade
  • 33 g d’eau
  • 120 g de farine
  • 10 g de sucre
  • une pincée de sel
• La crème mascarpone vanille :
  • 290 g de crème liquide
  • 250 g de mascarpone
  • 3 jaunes d’œuf
  • 75 g de sucre semoule
  • 2.5 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
• Le caramel beurre salé :
  • 200 g de sucre
  • 30 g de miel
  • 160 g de crème liquide
  • 60 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel
• La pâte à choux :
  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 120 g d’œufs
  • 55 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 2g sel
  • 2g de sucre
• La chantilly :
  • 250 g de crème liquide 30% de mg froide
  • 20 g de sucre

La recette :

La pâte brisée (J-1) :

• Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou à la main), mélangez les ingrédients secs et le beurre. Terminez par incorporer l’eau et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur.

La crème mascarpone vanille (J-1) :

• Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide. Fendez votre gousse en deux, récupérez les graines de vanille et gardez vos gousses de vanille de côté. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à blanchissement.
• Faites chauffer la crème liquide avec votre gousse de vanille, puis versez la crème chaude sur votre préparation. Fouettez vivement et remettez le tout sur feu moyen jusqu’à 83 degrés sans jamais cesser de remuer en faisant des huit à l’aide de la maryse. Le mélange doit avoir légèrement épaissi (passez votre doigt sur la maryse, si la trace s’imprime c’est que votre crème est prête).
• Enfin, incorporez la gélatine essorée au fouet et versez le tout dans un plat. Laissez refroidir, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Le caramel (J-1) :

• Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux 1/4 du sucre avec le miel. Quand le sucre commence à caraméliser, rajoutez-en et ainsi de suite.
• Quand le caramel est prêt, portez la crème à ébullition, puis versez-la en filet ou petit à petit sur votre caramel tout en mélangeant au fouet. Quand la préparation est homogène, incorporez le beurre découpé en dés et le sel.
• Si il reste quelques morceaux, vous pouvez passer votre caramel au mixeur plongeant. Versez-le dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Le craquelin (J-1 ou J-J) :

• A la feuille du robot ou avec vos mains, mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2mm d’épaisseur et réservez au réfrigérateur.

La pâte à choux (J-J) :

• Préchauffez le four à 170 degrés.
• Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait et le beurre puis, versez en une seule fois la farine et mélanger vivement à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir une boule de pâte. Remettez le tout sur feu moyen pendant 5min, en ne cessant de mélanger et d’écraser la pâte contre les parois pour la faire dessécher.
• Mettez la pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille et laissez-la redescendre en température quelques minutes.
• Enfin, incorporez les oeufs préalablement battus petit à petit. Cessez d’en rajouter lorsque la pâte à choux devient souple et forme un ruban élastique et un peu cassant.
• Versez la préparation dans un poche à douille et pochez des choux de 3.5cm de diamètre. Sortez votre craquelin du réfrigérateur et détaillé des cercles de 3.5cm de diamètre (le diamètre d’une douille) et placez-les sur vos choux.

• Enfournez 30 minutes tout en surveillant la cuisson sans jamais ouvrir le four. A la sortie du four, ils doivent être dorés et gonflés. Laissez-les refroidir.

Pendant ce temps, détaillez dans votre pâte brisée, un cercle de 24cm de diamètre et enfournez à 170 degrés pendant 25 minutes. Si à la sortie du four, il est un peu moins rond vous pouvez passer un coup de râpe pour limer les bords 😉

Le montage (J-J) :

Pour passer à cette étape les choux et la base doivent être refroidis.

• Dans la cuve de votre robot sur vitesse moyenne, détendez votre crème vanille (en retirant la gousse que vous y aviez laissé infuser.), puis incorporez sur vitesse rapide la mascarpone. La crème doit s’éclaircir légèrement et devenir un peu plus épaisse.
• Versez-la dans une poche à douille, puis fourrez vos choux avec. Placez des choux sur tout le tour de votre pâte brisée en les fixant avec votre caramel. Déposez une couche de crème vanille au centre sur environ 1cm d’épaisseur.
• Déposez au centre de votre crème une couche de caramel. Puis terminez par une seconde couche de crème vanille. Si il vous reste de la crème, vous pourrez garnir les choux restant avec.

Réaliser ensuite la chantilly :

Je vous conseille de placer la cuve et le fouet de votre robot au froid 15min avant de monter la crème pour faciliter sa prise.

• Dans la cuve de votre robot, montez la crème liquide froide en chantilly. Quand celle-ci commence à monter, incorporez-y le sucre. Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré puis, passez à la décoration.
• Commencez par remplir l’espace entre les choux, puis revenez vers le centre.
• Enfin, posez un chou au centre et voilà, il ne vous restera plus qu’à la déguster !

La Saint-Honoré se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Bonne dégustation ! 😉