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Un de mes desserts préférés est le tiramisu. Ce dessert italien, léger, gourmand et rempli de saveurs est souvent revisité, et aujourd’hui je vous partage une revisite sous forme d’entremet.

D’où vient le tiramisu ?

Le tiramisu signifiant « tire-moi vers le haut », composé de mascarpone et de boudoirs trempés dans du café connaît sa première recette écrite qu’en 1970. Plusieurs histoires sont associées à ce dessert dont l’on ne connait la réelle provenance.

L’une d’entre elles raconte que le tiramisu aurait été inventé en Toscane à la fin du XVIème siècle. Il aurait été créé spécialement pour la visite de Cosme III de Médicis, Grand-duc de Toscane à Sienne. Ce dernier aurait tellement aimé ce dessert italien qu’il l’aurait partagé dans toutes les régions d’Italie.

On retrouve aujourd’hui de nombreuses variantes de ce dessert, faisant varier les textures, les goûts et le visuel.

Si vous êtes également un fan de tiramisu, je vous laisse jeter un oeil aux autres recettes de mon blog :

• Tiramisu traditionnel
• Verrines tiramisu (sans oeuf)

Place à la recette !

Pour 8 personnes :

Ingrédients :

• Le crémeux café :
  • 120g de crème liquide entière
  • 120g de lait entier
  • 18g de café lyophilisé
  • 30g de jaunes d’oeuf (environ 2 jaunes)
  • 45g de sucre blanc
  • 55g de chocolat noir
  • 65g de chocolat au lait
• Le biscuit cuillère :
  • 4 oeufs
  • 90g de sucre blanc
  • 45g de farine
  • 45 de maïzena
  • quelques carrés de chocolat blanc
• Le sirop d’imbibage :
  • 75g de sucre blanc
  • 150g de café expresso
  • 13g d’amaretto ou marsalla
• La mousse mascarpone :
  • 2.5 feuilles de gélatine
  • 45g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
  • 25g d’eau
  • 65g de sucre blanc
  • 165g de mascarpone
  • 150g de crème liquide entière froide
• Le glaçage :
  • 6 feuilles de gélatine
  • 190g de sucre blanc
  • 200g de sirop de glucose
  • 95g d’eau
  • 135g de lait concentré
• La décoration :
  • du cacao amer
  • 100g de chocolat au lait

La recette :

Le crémeux café (J-3) :

• Dans un récipient, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à éclaircissement.
• Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et le lait. Hors du feu, ajoutez le café lyophilisé et mélangez. Puis versez le mélange chaud sur les jaunes d’oeufs. Fouettez grossièrement et reversez la préparation dans la casserole.
• Chauffez à feu doux jusqu’à 83 degrés sans jamais cesser de remuer en faisant des huit à l’aide de la maryse. Le mélange doit avoir légèrement épaissi (passez votre doigt sur la maryse, si la trace s’imprime c’est que votre crème est prête).
• Retirez du feu et versez la crème chaude sur le chocolat coupé en morceaux. Laissez fondre le chocolat pendant 1 minute puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Enfin, mixez la crème au mixeur plongeant.
• Coulez un peu de crème dans des moules demi-sphères (recouvert de film alimentaire pour faciliter le démoulage) en faisant varier la quantité pour faire varier les tailles.
• Et versez le reste de la préparation dans un cercle de 16cm de diamètre recouvert de film alimentaire et de Rhodoïd pour faciliter le démoulage. Réservez les inserts au congélateur jusqu’au montage (4h minimum).

Le biscuit cuillère + le sirop d’imbibage (J-3) :

• Préchauffez le four à 230 degrés.
• Au robot, montez les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis, incorporez le sucre en 3 fois pour serrer les blancs.
• Quand ils sont fermes, ajoutez les 4 jaunes d’oeufs à petite vitesse. Terminez par incorporer la farine et maïzena tamisée à l’aide d’une maryse. Coulez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 7min.
• A la sortie du four, détaillez deux cercles de 16cm de diamètre dans le biscuit refroidi et napper une face d’un des deux disques de chocolat blanc fondu.

• Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, le café et l’alcool. Puis imbibez généreusement vos biscuits cuillère avec. Recouvrez-les de film alimentaire et placez-les au congélateur jusqu’au montage (2h minimum).

La mousse mascarpone (J-2) :

• Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
• Au robot, montez les jaunes d’oeufs. En parallèle, réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau à 121 degrés. Versez le sirop sur les jaunes tout en fouettant jusqu’à refroidissement.
• Incorporez la mascarpone en deux fois ainsi que la gélatine essorée et fondu (passez-la quelques secondes au micro-ondes).
• En parallèle, montez la crème liquide en chantilly et l’incorporer en deux fois à l’aide d’une maryse à la préparation. Passez au montage.

Le montage (J-2) :

• Dans un cercle de 18cm de diamètre recouvert de film alimentaire au fond, et chemisé de rhodoïd. Versez la moitié de la mousse mascarpone. Placez votre crémeux congelé, puis le biscuit cuillère (sans chocolat blanc) en appuyant légèrement.
• Versez le reste de la mousse mascarpone et terminez par le dernier biscuit cuillère (face avec du chocolat vers l’extérieur) en appuyant légèrement. Filmez et réservez toute une nuit au congélateur.

Le glaçage + la décoration (J-1) :

• Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Portez à ébullition, le sucre, l’eau et le sirop de glucose (103 degrés). Hors du feu ajoutez le lait concentré et la gélatine essorée. Puis mixez et laissez tiédir.
• Démoulez votre entremet, disposez-le sur une grille placée sur un plat et arrondissez légèrement les angles en passant votre doigt. Versez le glaçage sur votre entremet de façon rapide et continue en faisant des mouvements circulaires. Passez un léger coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Tapez légèrement la grille puis laissez figer votre glaçage une minute. Déplacez votre entremet sur votre plat à l’aide d’une spatule.

• Démoulez vos demi-sphères et saupoudrez-les de cacao amer. Placez-les sur votre entremet de façon harmonieuse.
• Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes à 800W par tranche de 30 secondes en mélangeant à chaque fois entre. Coulez le chocolat sur une bande de 3x57cm de rhodoïd et placez la bande dans un cercle de 18,5cm de diamètre. Placez au congélateur quelques minutes.
• Enfin, démoulez votre bande de chocolat et placez-la autour de votre entremet.
• Laissez-le décongelez au réfrigérateur toute une nuit. Enfin, il ne vous restera plus qu’à le déguster ! Cet entremet se conserve 3 jours maximum au réfrigérateur.

Bonne dégustation ! 😉