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Un grand classique allemand de la pâtisserie : la forêt noire. Ce dessert est à la fois gourmand par sa chantilly mascarpone ainsi que son chocolat, et délicat par ses délicieuses cerises. Aujourd’hui, c’est revisitée sous la forme d’entremet que je partage la recette. Elle sera ravir vos proches pour toutes les occasions.

D’où vient la forêt noire ?

La forêt noire, en allemand Schwarzwälder Kirschtorte, a été créée en 1915 par Joseph Keller, un pâtissier allemand, qui eut l’idée de réunir trois ingrédients simples : la crème, la cerise et le chocolat. Inspiré du costume traditionnel des habitants de la Forêt-Noire se composant de noir, rouge et blanc, couleurs que l’on retrouve dans le gâteau. Il s’agissait d’un dessert servi à l’origine dans son restaurant, mais il rencontra un tel succès que les clients lui demandèrent de pouvoir le déguster chez eux. Il eut alors l’idée d’ajouter quelques couches de génoise pour rendre cela possible.

Mes conseils pour la réalisation de cette recette :

• Afin d’assurer une bonne prise au froid et une bonne décongélation avant la dégustation, je vous conseille de réaliser les différentes étapes de la bûche comme notées dans la recette . Le jour J, il ne vous restera plus qu’à faire la décoration et déguster.

• Pour l’insert : chauffez bien la purée de griotte avant d’ajouter la pectine. Si vous la versez dans un mélange froid, vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre. Faites ensuite bouillir la purée deux minutes afin d’activer la pectine.
• Filmez votre moule à insert avec du film alimentaire pour faciliter le démoulage. Si vous utilisez un cercle, filmez le fond avec du film alimentaire et chemisez l’intérieur de rhodoïd.

• Pour la chantilly et la mousse : placez la cuve de votre robot ainsi que le fouet au frigo 30min avant de monter la crème liquide : cela facilitera la prise en chantilly.

• Si vous réalisez le montage de votre entremet dans un cercle, veillez à bien recouvrir le fond du cercle de film alimentaire, ainsi qu’à bien l’étirer pour obtenir un résultat le plus lisse possible.

Cette recette est inspiré du blog Empreinte Sucrée.

Si vous aimez les recettes chocolatées, je vous laisse jeter un oeil aux autres recettes de mon blog :

• Cookies chocolat noir et fleur de sel
• Bûche poire, Spéculoos et chocolat
• Chocolats fourrés à la crêpe dentelle
• Cookies Milka
• Tarte au chocolat
• Cake choco-noisette
• Flan au chocolat
• Layer cake vanille chocolat
• Le trianon
• Brookie
• Entremet poire chocolat
• Muffins choco-banane
• Spritzs au chocolat
• Muffins crumble coeur chocolaté
• Crinkles au chocolat
• Cookies brownies
• Tigrés au chocolat

Place à la recette !

Ingrédients :

• La gelée de griotte :
  • 170g de griottes dénoyauttées décongelées
  • 5g de pectine NH
  • 34g de sucre
• L’insert chantilly mascarpone :
  • 150g de crème liquide 30% mg froide
  • 90g de mascarpone
  • 25g de sucre glace
  • 100g de cerises amarena égouttées (cerises au sirop)
• Le biscuit moelleux chocolat amande :
  • 1 oeuf
  • 16g de miel
  • 26g de sucre
  • 16g de beurre
  • 10g de chocolat noir
  • 16g de poudre d’amande
  • 26g de farine
  • 1.5g de levure chimique
  • 5g de cacao
  • 100g d’amandes effilées
• La mousse au chocolat :
  • 200g de crème liquide 30% de mg froide
  • 100g de lait entier
  • 140g de chocolat noir 64%
  • 2g de gélatine
• La décoration :
  • voir les ingrédients dans le déroulé de la recette en fonction de ce que vous souhaitez réaliser.

La recette :

N’hésitez pas à regarder mes conseils juste au-dessus !

La gelée de griotte (J-3) :

• Mixez les griottes décongelées au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
• Dans une casserole, faites chauffer la purée de griottes, puis ajoutez-y le sucre et la pectine que vous aurez préalablement mélangés ensemble dans un récipient. Portez le tout à ébullition pendant 2min tout en fouettant afin d’activer la pectine.
• Laissez le mélange refroidir quelques minutes tout en remuant, puis versez le tout dans votre moule à insert de 18cm de diamètre, que vous aurez préalablement chemisé de film alimentaire. Si vous utilisez un cercle, chemisez les côtés de rhodoïd et le fond de film alimentaire.
• Recouvrez le tout de film alimentaire et placez au congélateur minimum 1 heure.

Quand votre gelée est prise, passez à l’étape de l’insert chantilly mascarpone.

L’insert chantilly mascarpone (J-3) :

• Dans la cuve de votre robot, montez en chantilly la crème liquide avec le mascarpone. Quand elle commence à monter, incorporez le sucre glace. Il se peut que le mascarpone reste un peu collé au fond. Si c’est le cas, arrêtez le robot et mélangez le tout rapidement à la maryse puis relancez le robot.
• Versez 3/4 de la chantilly sur votre gelée et répartissez les cerises égouttées dans la mousse (n’hésitez pas à appuyer pour les enfoncer dans la chantilly).
• Recouvrez avec le reste de chantilly et lissez. Recouvrez de film alimentaire et replacez votre insert au congélateur.

Le biscuit moelleux chocolat amande :

• Préchauffez le four à 180 degrés. Pendant que votre four préchauffe, placez-y 5min vos amandes effilées afin de les faire torréfier.
• En parallèle, faites fondre au micro-ondes le beurre et le chocolat.
• Dans un récipient, fouettez l’oeuf, le miel et le sucre. Incorporez les ingrédients secs, puis la crème liquide et l’Amaretto (ou un autre alcool comme du Kirsh, de la liqueur de cerise ou encore du lait pour une version sans alcool).
• Terminez par incorporer le mélange beurre + chocolat fondu.
• Recouvrez une plaque de papier cuisson, placez le cercle de 18cm que vous aurez légèrement beurré et coulez-y la préparation. Répartissez sur le dessus vos amandes torréfiées et enfournez 10min.
• Laissez refroidir le biscuit, démoulez-le et placez-le dans une boîte hermétique en attendant.

Pour passer à l’étape de la mousse au chocolat, il faut que votre insert soit prit et le biscuit réalisé.

La mousse au chocolat (J-2) :

• Placez la gélatine dans un bol d’eau froide et faites fondre au micro-onde ou au bain marie le chocolat. Faites chauffer le lait, puis incorporez-y la gélatine essorée en fouettant.
• Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant à la maryse comme pour la réalisation d’une ganache.
• Pendant que votre préparation tiédit, montez en chantilly la crème liquide. Une fois le mélange tiédit, incorporez-le délicatement en 3 fois à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir un mélange mousseux et homogène. Passez directement au montage.

Le montage (J-2) :

• Préparez votre moule ou votre cercle de 20cm de diamètre. Si vous utilisez un cercle, recouvrez un fond de film alimentaire en veillant à bien l’étirer. Vous pouvez humidifier légèrement votre cercle pour vous aidez. Placez une bande de rhodoïd à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
• Versez les 3/4 de la mousse dans le moule en veillant à bien tapisser les bords de mousse. Puis placez-y l’insert congelé (côté gelée vers l’extérieur) et appuyez légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
• Versez le reste de la mousse et lissez grossièrement. Placez le biscuit (côté amande vers l’intérieur) et lissez si besoin. Filmez le dessous de votre entremet et placez-le minimum 6 heures au congélateur. L’idéal est tout une nuit.

Le lendemain (J-1), démoulez votre entremet et passez à la décoration.

Pour la décoration, je vous propose plusieurs possibilités :

La chantilly mascarpone :

• Dans la cuve de votre robot, montez 225g de crème liquide 30% mg froide, avec 135g de mascarpone. Quand votre chantilly commence à monter, ajoutez-y 37g de sucre glace. Mettez la crème dans une poche à douille et réalisez le pochage de votre choix. Laissez décongeler une nuit au réfrigérateur.

Le glaçage miroir au chocolat (à réaliser sur l’entremet congelé) :

• Mettez 9g de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, dans une casserole, portez à ébullition 80g d’eau, 150g de sirop de glucose et 150g de sucre en poudre.
• Faites légèrement préfondre 150g de chocolat noir 54%, que vous viendrait verser dans un verre doseur avec 100g de crème liquide 30% mg et la gélatine essorée.
• Versez le sirop chaud dans le verre doseur et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air. Vous devez obtenir un glaçage lisse, brillant et homogène. Laissez refroidir le glaçage à température ambiante (environ 30-35 degrés).
• Démoulez votre entremet, disposez-le sur une grille placée sur un plat et arrondissez légèrement les angles en passant votre doigt.
• Versez le glaçage sur votre entremet de façon rapide et continue en faisant des mouvements circulaires. Passez un léger coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Tapez légèrement la grille puis laissez figer votre glaçage une minute.
• Déplacez votre entremet sur votre plat à l’aide d’une spatule et laissez-le décongelez au réfrigérateur toute une nuit.

Il est possible également de recouvrir votre entremet congelé de spray velour.

• Vous pouvez par la suite le jour-J, décorer votre entremet avec des copeaux de chocolat, des cerises amarena, des fleurs comestibles… À vous de vous amusez !

Bonne dégustation ! 😉