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Aujourd’hui, je vous partage la recette de ma bûche de Noël. Vous allez adorer son mélange de textures : sa mousse légère à la poire, son croustillant au Spéculoos et sa génoise moelleuse. Cette bûche est une vraie gourmandise.

D’où vient la tradition de la bûche de Noël ?

À l’origine, la bûche de Noël n’était autre qu’une véritable bûche de bois que l’on brûlait au moment des fêtes. On l’allumait la veille de Noël et on la rallumait chaque jour jusqu’à l’Épiphanie. La bûche de Noël sous forme de gâteau existe, elle, depuis le 19^e siècle. Les pâtissiers parisiens ont cependant veillé à ce que soit conservée la tradition en réimaginant la bûche sous la forme d’un gâteau. C’est à Pierre Lacam que l’on doit la première recette de la bûche de Noël. Cette pâtisserie typiquement française s’est popularisée dans tout le pays dans les années 1950. Devenant au XXIe siècle un met convivial, qui rassemble les familles durant le réveillon.

Comment réaliser une bûche poire, Spéculoos et chocolat ?

L’ingrédient ultime est la patiente. En effet, réaliser une bûche sous forme d’un entremet nécessite plusieurs temps de repos. Mais la dégustation n’en sera que meilleure !

Dans un premier temps, il faut réaliser l’insert 2 jours avant. Préparer la purée de poire et l’incorporer à la brunoise, puis réaliser un temps de prise au froid.

Le lendemain, préparer la génoise cacao ainsi que le croustillant Spéculoos. Puis, réaliser la mousse à la poire. Réaliser le montage et remettre au congélateur tout une nuit.

Enfin le jour J, préparer le glaçage miroir cacao et le verser sur la bûche juste démoulée et congelée. Réaliser le décor et laisser décongeler minimum 6 heures avant de déguster.

Mes conseils pour la réalisation de cette recette :

• Afin d’assurer une bonne prise au froid et une bonne décongélation avant la dégustation, je vous conseille de réaliser les différentes étapes de la bûche comme notées dans la recette . Le jour J, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage et attendre au moins 6h avant de déguster.

• Pour l’insert : chauffez bien la purée de poire avant d’ajouter la pectine. Si vous la versez dans un mélange froid, vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre. Faites ensuite bouillir la purée deux minutes afin d’activer la pectine.
• Filmez votre moule à insert avec du film alimentaire pour faciliter le démoulage.

• Pour la mousse : placez la cuve de votre robot ainsi que le fouet au frigo 30min avant de monter la crème liquide : cela facilitera la prise en chantilly.

• Pour le glaçage : Laissez-le bien redescendre en température. Cela évitera qu’il ne commence à fondre après son passage sur votre bûche.

Si vous aimez les recettes de Noël, je vous laisse jeter un oeil aux autres recettes de mon blog :

• Sablés au chocolat de Noël
• Bûche Dulcey, agrumes et pécan
• Chocolats fourrés à la crêpe dentelle
• Crinkles au chocolat
• Cookies brownies
• Christmas cacao bomb
• Moelleux à l’orange

Place à la recette !

Ingrédients :

• L’insert à la poire :
  • 200g de poires mixées en purée
  • 100g de poires découpées en petits dés
  • 20g de sucre
  • 10g de jus de citron
  • 6g de pectine
• La génoise cacao :
  • 2 oeufs
  • 50g de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 15g de cacao
  • 35g de farine
• Le croustillant Spéculoos :
  • 65g de pâte de Spéculoos
  • 55g de chocolat au lait
  • 55g crêpes dentelles
• La mousse à la poire :
  • 300g de poires au sirop égouttées et mixées
  • 300 ml de crème liquide 30% de mg froide
  • 100g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 4,5 feuilles de gélatine
• Le glaçage cacao :
  • 6 feuilles de gélatine
  • 120g d’eau
  • 180g de sucre
  • 65g de cacao
  • 115g de crème liquide 30% de mg

La recette :

N’hésitez pas à regarder mes conseils juste au-dessus !

L’insert à la poire (J-2) :

• Epluchez et découpez 200g de poires. Mixez-les au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. En parallèle, découpez 100g de poires en petits dés afin d’obtenir une brunoise.
• Dans une casserole, faites chauffer la purée de poire avec le jus de citron, puis ajoutez-y le sucre et la pectine que vous aurez préalablement mélangés ensemble dans un récipient. Portez le tout à ébullition pendant 2min tout en fouettant afin d’activer la pectine.
• Laissez le mélange refroidir quelques minutes tout en remuant, puis incorporez la brunoise et versez le tout dans votre moule à insert préalablement chemisé de film alimentaire. Recouvrez le tout de film alimentaire et placez au congélateur minimum 2 heures.

La génoise cacao (J-1) :

• Préchauffez votre four à 180 degrés. Dans un récipient, fouettez les jaunes avec la cassonade jusqu’à éclairssissement. En parallèle, dans la cuve de votre robot montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
• Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse . Faites-de même avec la farine et le cacao préalablement tamisés. Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à respecter les dimensions de votre moule à bûche et enfournez 12min.
• A la sortie du four, la biscuit doit-être moelleux. Laissez refroidir, puis découpez-le à la taille de votre moule à bûche en veillant à retirer 1cm sur la largeur.

Le croustillant Spéculoos (J-1) :

• Faites fondre au micro-ondes le chocolat au lait avec la pâte de Spéculoos puis, incorporez-y les crêpes dentelles émiettées. Tassez ce mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson et réfrigérez 30min. Découpez ensuite le croustillant de la même taille que votre génoise et réfrigérez en attendant le montage.

La mousse à la poire (J-1) :

• Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. En parallèle, mixez 300g de poires au sirop égoutées jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Fendez en deux la gousse de vanille afin de récupérer ses grains.
• Faites chauffer la purée de poires avec 50g de sucre et les grains de vanille, puis incorporez au fouet la gélatine essorée. Laissez tiédir ce mélange.
• Pendant ce temps, montez en chantilly la crème avec le reste du sucre (50g). Une fois le mélange tiédit, incorporez-le délicatement en 3 fois à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir un mélange mousseux et homogène. Passez directement au montage.

Le montage (J-1) :

• Versez jusqu’à la moitié de votre moule à bûche la mousse à la poire en veillant a bien tapisser les bords de mousse. Puis placez-y l’insert congelé et appuyez légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés. Recouvrez l’insert de mousse de poire et lissez grossièrement.
• Déposez la bande croustillant Spéculoos en appuyant légèrement, puis la bande de génoise cacao par-dessus. Complétez les côtés avec de la mousse et lissez si besoin. Filmez le dessous de la bûche et réservez une nuit au congélateur.

Le glaçage miroir cacao (J-J) :

• Faites ramollir dans un bol d’eau froide la gélatine. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Puis ajoutez la gélatine. Passez le glaçage au chinoix, puis au mixeur plongeant.
• Laissez le glaçage redescendre en température ambiante (environ 35 degrés).
• Démoulez votre bûche et disposez-la sur une grille placée sur un plat. Versez le glaçage sur votre en bûche en partant d’une extrémité, et en faisant des mouvements de va et vient. Tapez légèrement la grille puis laissez figer votre glaçage une minute.
• A l’aide d’une spatule, déposez votre bûche sur votre plat. Couvrez-la avec une cloche et placez-la minimum 6h au réfrigérateur. Il ne vous restera plus qu’a déguster ! Cette bûche se conserve 2-3 jours au réfrigérateur.

Pour la décoration :

• Personnellement j’ai opté pour des lamelles de poires, de la ganache montée au chocolat, des brisures de Spéculoos et des fleurs comestibles. Vous pouvez réaliser également des décors en chocolat (j’ai donné un exemple dans ma recette d’Entremet poire chocolat) ou encore décorer avec d’autres décorations en sucres, une chantilly… À vous de vous amuser !

Bonne dégustation ! 😉