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Noël approche et je me voyais obligé de vous proposer une recette de bûche de Noël. Alors je partage aujourd’hui cette recette de bûche aux saveurs hivernales et remplie de gourmandises. L’acidité des agrumes associée à la douceur du dulcey et le croquant des noix de pécan, ne vous feront pas résister bien longtemps.

D’où vient la tradition de la bûche de Noël ?

À l’origine, la bûche de Noël n’était autre qu’une véritable bûche de bois que l’on brûlait au moment des fêtes. On l’allumait la veille de Noël et on la rallumait chaque jour jusqu’à l’Épiphanie. La bûche de Noël sous forme de gâteau existe, elle, depuis le 19^e siècle. Les pâtissiers parisiens ont cependant veillé à ce que soit conservée la tradition en réimaginant la bûche sous la forme d’un gâteau. C’est à Pierre Lacam que l’on doit la première recette de la bûche de Noël. Cette pâtisserie typiquement française s’est popularisée dans tout le pays dans les années 1950. Devenant au XXIe siècle un met convivial, qui rassemble les familles durant le réveillon.

Comment réaliser une bûche Dulcey, agrumes et pécan ?

L’ingrédient ultime est la patiente. En effet, réaliser une bûche sous forme d’un entremet nécessite plusieurs temps de repos. Mais la dégustation n’en sera que meilleure !

Dans un premier temps, il faut réaliser l’insert 2 jours avant. Préparer la gelée d’agrumes, puis réaliser un temps de prise au froid, y verser ensuite la ganache Dulcey agrumes et réaliser un second temps de prise au froid.

Le lendemain, préparer le biscuit pécan ainsi que la mousse Dulcey. Réaliser le montage et remettre au congélateur tout une nuit.

Enfin le jour J, préparer le glaçage Dulcey et le verser sur la bûche juste démoulée et congelée. Réaliser le décor et laisser décongeler minimum 6 heures avant de déguster.

Cette recette est inspiré du blog Empreinte Sucrée.

Mes conseils pour la réalisation de cette recette :

• Afin d’assurer une bonne prise au froid et une bonne décongélation avant la dégustation, je vous conseille de réaliser les différentes étapes de la bûche comme notées dans la recette . Le jour J, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage et d’attendre minimum 6h avant de déguster.

• Pour la gelée : chauffez bien le jus d’agrumes avant d’ajouter la pectine. Si vous la versez dans un mélange froid, vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre. Faites ensuite bouillir la gelée deux minutes afin d’activer la pectine.
• Filmez votre moule à insert avec du film alimentaire pour faciliter le démoulage.

• Pour la mousse : placez la cuve de votre robot ainsi que le fouet au frigo 30min avant de monter la crème liquide : cela facilitera la prise en chantilly.

• Pour le glaçage : Laissez-le bien redescendre en température. Cela évitera qu’il ne commence à fondre après son passage sur votre bûche.

Si vous aimez les recettes de Noël, je vous laisse jeter un oeil aux autres recettes de mon blog :

• Chocolats fourrés à la crêpe dentelle
• Crinkles au chocolat
• Cookies brownies
• Christmas cacao bomb
• Moelleux à l’orange

Place à la recette !

Ingrédients :

• La gelée d’agrumes :
  • 80g de jus de clémentine
  • 100 g de jus d’orange
  • 20 g de jus de citron
  • 40 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
• La ganache Dulcey agrumes :
  • 55 g de crème liquide (30% de MG)
  • 15 g de miel neutre
  • 100g de chocolat Dulcey
  • Les zestes d’1/2 orange
  • Les zestes de 1 clémentine
• Le biscuit aux noix de pécan :
  • 65 g d’œuf (un gros œuf ou un oeuf moyen + compléter avec du blanc d’oeuf)
  • 50g de sucre glace
  • 20g de farine
  • 80 g de noix de pécan
  • 30 g de beurre
• La mousse au chocolat Dulcey :
  • 330g de crème liquide 30% de mg
  • 250 g de chocolat Dulcey
  • 3,1 g de gélatine
• Le glaçage miroir Dulcey :
  • 100 g de chocolat Dulcey
  • 66 g de crème liquide 30% de mg
  • 100 g de sucre en poudre
  • 52 g d’eau
  • 100 g de sirop de glucose
  • 6 g de gélatine

La recette :

N’hésitez pas à regarder mes conseils juste au-dessus !

La gelée d’agrumes (J-2) :

• Extraire 100g de jus d’orange, 80g de jus de clémentine et 20g de jus de citron avec un presse-agrumes. Faites chauffer le jus d’agrumes, puis ajoutez-y le sucre et la pectine que vous aurez préalablement mélangé ensemble dans un récipient. Portez le tout à ébullition pendant 2min tout en fouettant afin d’activer la pectine.
• Versez la gelée au 2/3, dans un moule à insert préalablement chemisé de film alimentaire. Recouvrez le tout de film alimentaire et placez au congélateur minimum 2 heures.

La ganache Dulcey agrumes (J-2) :

Pour réaliser cette étape, votre gelée d’agrumes doit avoir prise au congélateur.

• Prélevez avec une râpe, le zeste d’une clémentine et d’1/2 orange. Faites chauffer dans une casserole, la crème liquide, le miel et les zestes d’agrumes.
• Pendant ce temps, faites fondre le chocolat Dulcey au bain marie ou au micro-ondes. Versez-y la crème chaude en 3 fois, tout en émultionnant à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir une ganache lisse et brillante. Si elle présente quelques grumeaux de chocolat, n’hésitez pas à la mixer avec un mixeur plongeant.
• Coulez la ganache dans votre moule à insert sur la gelée d’agrumes et filmez avec du film alimentaire. Placez-le au congélateur tout une nuit.

Le biscuit aux noix de pécan (J-1) :

• Torrifiez 80g de noix de pécan à 150 degrés pendant 10min, puis mixez-en 50g et concassez grossièrement le reste (30g).
• Préchauffez le four à 160 degrés. Dans la cuve de votre robot, versez 65g d’oeuf (si il vous manque quelques grammes, vous pouvez compléter avec du blanc d’oeuf), le sucre glace, la poudre de noix de pécan et fouettez sur vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et double de volume.
• Pendant ce temps, faites fondre le beurre. Une fois que le mélange a doublé de volume, incorporez délicatement à l’aide d’une maryse la farine, puis le beurre fondu.
• Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à avoir une bande assez longue et large pour votre moule à bûche. Parsemez votre biscuit des noix de pécan concassées et enfournez 13min.

• A la sortie du four, votre biscuit doit être doré et moelleux. Découpez-le à la taille de votre moule à bûche en veillant à retirer 1cm sur la largeur.

La mousse Dulcey (J-1) :

• Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes ou au bain marie. Faites chauffer 110g de crème liquide, puis ajoutez-y la gélatine. Versez la crème sur le chocolat fondu tout en émultionnant à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir un mélange lisse et brillant que vous laisserez tiédir (environ 45 degrès).
• Montez en chantilly le reste de la crème liquide (220g). Puis, incorporez en 3 fois le chocolat tiédit à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir un mélange mousseux et homogène. Passez directement au montage.

Le montage (J-1) :

• Versez dans votre moule à bûche, 2/3 de la mousse en veillant a bien tapisser les bords de mousse. Puis placez-y l’insert (côté gelée d’agrumes vers l’intérieur) et appuyez afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
• Versez le reste de mousse et lissez grossièrement. Placez votre biscuit (côté lisse vers l’extérieur), appuyez légèrement et lissez si besoin. Filmez le dessous de la bûche et réservez une nuit au congélateur.

Le glaçage Dulcey (à réaliser minimum 6h avant la dégustation) :

• Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, portez à ébulittion pendant 1min le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Faites préfondre le chocolat dulcey quelques secondes au micro-ondes ou au bain marie (il doit être un peu mou mais pas complètement fondu).
• Dans un verre doseur, versez la crème liquide, le chocolat, le sirop et la gélatine et mixez le tout au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air. Vous devez obtenir un glaçage lisse, brillant et homogène. Laissez refroidir le glaçage à température ambiante (environ 30-35 degrès).
• Démoulez votre bûche et disposez la sur une grille placée sur un plat. Versez le glaçage sur votre en bûche en partant d’une extrémité, et en faisant des mouvements de va et vient. Tapez légèrement la grille puis laissez figer votre glaçage une minute.
• A l’aide d’une spatule, déposez votre bûche sur votre plat. Couvrez-la avec une cloche et placez-la minimum 6h au réfrigérateur. Il ne vous restera plus qu’a déguster ! Cette bûche se conserve 2-3 jours au réfrigérateur.

Pour la décoration :

• Personnellement j’ai opté pour des noix de pécan et des champignons en sucre. Vous pouvez réaliser des décors en chocolat (j’ai donné un exemple dans ma recette d’Entremet poire chocolat) ou encore décorer avec d’autres décorations en sucres, une chantilly… À vous de vous amuser !

Bonne dégustation ! 😉