Si vous aimez le mélange poire chocolat, cette recette est faite pour vous. Aujourd’hui, je partage ma recette d’entremet chocolat avec un coeur coulant à la poire. Ce mélange de texture ravira vos papilles.
De quoi cet entremet est-il composé ?
- biscuit brownie
- insert poire
- mousse chocolat au lait
- glaçage miroir au cacao
Mes conseils pour la réalisation de cette recette :
- Si vous souhaitez un coeur coulant à la poire, utilisez de la pectine rapide. Si vous préférez une texture plus compacte, la pectine NH sera plus adaptée.
- Placez la cuve de votre robot ainsi que le fouet au frigo 30min avant de monter la crème liquide. Cela facilitera sa prise en chantilly.
- Laissez bien redescendre la température de votre glaçage. Cela évitera qu’il ne commence à fondre après son passage sur vos entremets.
- Afin d’assurer une bonne prise au froid et une bonne décongélation avant la dégustation, je vous conseille de réaliser les différentes étapes des entremets comme notées dans la recette . Le jour J, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage.
- Si vous souhaitez un glaçage parfaitement lisse, vous pouvez le mixer au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air, puis le filtrer à la passoire.
Quels matériels utilisés ?
Pour réaliser ces entremets individuels, vous aurez besoin :
- d’un robot ou d’un fouet électrique pour pouvoir monter votre crème liquide en chantilly.
- d’un thermomètre culinaire pour vérifier la température du glaçage.
- de moules individuels, ici j’ai utilisé les moules silicone Stone Silikomart avec un volume de cavité de 85ml.
- de moules individuels à insert demi-sphère en silicone de 4cm de diamètre.
- Un emporte pièce rond pour détailler vos biscuits brownies. Dans cette recette, j’ai utilisé des cercles de 7,5 cm de diamètre mais je vous conseille de prendre des cercles de 6,5 cm pour un meilleur rendu.
Pour les fanatiques du chocolat c’est par ici :
- Le trianon
- Les muffins choco-banane
- Les spritzs au chocolat
- Crinkles au chocolat
- Muffins crumble coeur chocolaté
- Entremet choco-caramel
- Biscuits Jack Skellington d’Halloween
- Tigrés au chocolat
- Cookies brownies
Place à la recette !
Pour 6 entremets individuels :
Ingrédients :
- L’insert poire (J-2) :
- 175g de poire ( 1 poire + 1/2 )
- 2g de jus de citron
- 3g de pectine (voir mes conseils pour le choix de la pectine au-dessus)
- 7g de sucre
- La mousse chocolat au lait (J-1) :
- 30g de jaune d’oeuf
- 20g de sucre
- 10cl de lait
- 85g de chocolat au lait
- 100g de crème liquide 30% MG froide
- 4g de gélatine
- Biscuit brownie (J-1) :
- 1 oeuf
- 70g de sucre
- 55g de beurre
- 40g de farine
- 75g de chocolat noir
- Glaçage miroir au cacao (J-J) :
- 75g d’eau
- 210g de sucre
- 145g de crème liquide 30% MG
- 70g de cacao en poudre non sucré
- 8g de gélatine
Recette :
L’insert à la poire :
- Eplucher et découper en petits dés les poires, puis les réduires en purée au mixeur plongeant. Faire chauffer la purée de poires et le jus de citron à feu doux.
- Mélanger dans un bol la pectine avec le sucre et ajouter le mélange à la purée avant qu’elle n’atteigne 35 degrès, tout en mélangeant. Porter le mélange à frémissement et laisser cuire pendant 2 minutes sans cesser de mélanger.
- Couler la préparation dans les moules à insert, filmer au contact et placer au congélateur pendant une nuit.
La mousse chocolat au lait :
- Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, blanchir dans un saladier les jaunes d’oeufs avec le sucre. Faire chauffer le lait à feu doux, puis le verser sur le mélange oeufs-sucre tout en mélangeant.
- Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu’à 83 degrès sans jamais cesser de remuer en faisant des huits à l’aide de la maryse. Le mélange doit avoir légèrement épaissit (passez votre doigt sur la maryse, si la trace s’imprime c’est que votre crème est prête).
- Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée puis verser la crème chaude sur le chocolat coupé en morceau. Laisser fondre le chocolat pendant 1 minute puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
- Laisser tièdir 8 minutes (attention à ne pas trop laisser refroidir, sinon la crème commencera à se gélifier). En parallèle, monter la crème liquide froide en chantilly dans la cuve froide du robot.
- Enfin incorporer en 3 fois la préparation au chocolat sur la crème montée en mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout.
Pour le montage (partie 1) :
- Remplir 2/3 des moules à insert de mousse au chocolat au lait, puis enfoncer dans chaque empreinte les inserts à la poire. Recouvrer le reste des empreintes de mousse et lisser. Filmer au contact et placer au congélateur pendant une nuit.
Le Biscuit brownie :
- Préchauffer le four à 180 degrès. Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le sucre. Incorporer le mélange chocolat-beurre fondu pour obtenir une texture lisse. Ajouter la farine et mélanger.
- Verser le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur de 1cm et enfourner pour 13min. Laisser refroidir et détailler les cercles à l’aide de l’emporte pièce.
Le glaçage miroir au cacao :
Vos entremets doivent être pris au congélateur pour pouvoir passer à l’étape du glaçage.
- Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. En parallèle, porter l’eau et le sucre à ébullition puis retirer du feu. Incorporer à la maryse le cacao tamisé.
- Faire chauffer la crème liquide et l’incorporer à l’aide de la maryse au mélange précédent. Incorporer par la suite la gélatine. Une fois le mélange homogène, laisser redescendre le glaçage à une température de 30 degrès
Pour le montage (partie 2) :
Pour passer à cette étape, les entremets doivent être pris, les biscuits refroidis et le glaçage redescendu en température. Verser votre glaçage dans un pichet avec un bec verseur pour faciliter le glaçage.
- Démouler les entremets et les placer sur une grille (vous pouvez mettre un plat en dessous de la grille pour récupérer le chocolat qui aura coulé). Glacer les entremets en faisant attention à ce qu’ils soient tous recouverts.
- Transférer ensuite à l’aide d’une spatule, les entremets sur le biscuit brownie.
- Laissez vos entremets décongeler minimum 2 heures au frigo. Une fois décongelés, il ne vous restera plus qu’à les déguster ! Ces entremets se conservent au frigo jusqu’à 3 jours maximum.
Pour la décoration :
Personnellement, j’ai fais fondre un peu de chocolat blanc que j’ai coulé sur du film rhodoïd en faisant les formes que je souhaitais. Puis Je l’ai placé 20 minutes au congélateur, j’ai décoller mes formes et les ai déposer sur mes entremets. Vous pouvez aussi décorer avec une feuille d’or, du caramel, des décorations en sucre… À vous de vous amusez !
Bonne dégustation ! 😉
manonpatis 
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