Vous êtes des fanatiques du chocolat et vous cherchez un dessert pour épatez vos invités ? Vous avez cliqué sur la bonne recette ! Aujourd’hui je partage ma recette d’entremets individuels au chocolat caramel, parfaite pour les débutants.
De quoi cet entremet est-il composé ?
- un biscuit streusel amande/cacao
- une mousse au chocolat
- un insert au caramel
- un glaçage miroir au cacao
Quel matériel utilisé ?
Pour réaliser ses entremets individuels vous aurez besoin :
- d’un robot ou d’un fouet électrique pour pouvoir monter votre crème liquide en chantilly.
- d’un thermomètre culinaire pour vérifier la température du glaçage.
- de moules individuels, ici j’ai utilisé les moules silicone Stone Silikomart avec un volume de cavité de 85ml.
- Un emporte pièce rond pour détailler vos biscuits streusel. Ici j’ai utilisé des cercles de 7,5 cm de diamètre.
Conseils pour la réalisation de ces entremets :
- Réalisez vos entremets la veille. Cela assurera une bonne prise au froid et une bonne décongélation avant la dégustation. Le jour J il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage.
- Réalisez le caramel en premier. Pendant qu’il refroidira au frigo, vous pourrez préparer votre mousse au chocolat et passer directement au montage de vos entremets.
- Placez la cuve de votre robot ainsi que le fouet, 30min au frigo avant de monter votre crème liquide. Cela facilitera sa prise en chantilly.
- Laissez bien redescendre la température de votre glaçage. Cela évitera qu’il ne commence à fondre après son passage sur vos entremets.
Cette recette est inspiré du blog Empreinte Sucrée.
Pour les fanatiques du chocolat c’est par ici :
Place à la recette !
Pour 8 entremets individuels :
Ingrédients :
- Le biscuit streusel amande/cacao :
- 50g de beurre pommade
- 40g de poudre d’amande
- 20g de cacao non sucré
- 50g de farine
- 40g de sucre
- La mousse au chocolat :
- 180g de chocolat noir
- 330g de crème liquide 30% de mg
- une feuille de gélatine
- L’insert au caramel :
- 200g de sucre
- 60g de beurre
- 30g de miel d’acacia
- 160g de crème liquide 30% de mg
- une grosse pincée de fleur de sel
- Le glaçage miroir au cacao :
- 4 feuilles de gélatine
- 190g de sucre
- 75g d’eau
- 70g de cacao non sucré
- 145g de crème liquide 30% de mg
Recette :
L’insert au caramel :
- Commencer par faire caraméliser un peu de sucre avec le miel dans une casserole. Dès qu’il commence à fondre, incorporer petit à petit le reste du sucre en 4 fois. Quand le caramel est prêt, porter la crème liquide à ébullition.
- Eteindre le feu et verser la crème liquide en filet sur le caramel tout en mélangeant. Une fois le mélange homogène, laisser le caramel refroidir 3min puis incorporer le beurre et la fleur de sel au fouet.
- Une fois le mélange homogène, filtrer le caramel pour retirer les morceaux de sucre qui auraient pu rester au fond de la casserole, puis le verser dans un plat. Filmer au contact et le réserver au frigo.
La mousse au chocolat :
- Mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faire fondre au micro-ondes le chocolat et porter en parallèle 1/3 de la crème liquide à ébullition puis la verser sur le chocolat fondu. Mélanger puis incorporer la gélatine dans le chocolat.
- Monter le reste de la crème liquide en chantilly et l’incorporer en 3 fois avec le chocolat fondu. C’est normal si vous obtenez un mélange un peu liquide.
Pour le montage :
Le caramel doit avoir refroidit pour passer à cette étape.
- Remplir la moitié des empreintes avec la mousse au chocolat (n’hésitez pas à appuyer avec une cuillère contre le fond des moules pour tapisser parfaitement les empreintes) puis verser le caramel au centre de la mousse au chocolat (n’hésitez pas à être généreux mais faites attention à ne pas toucher les les bords du moule).
- Remplir les empreintes avec le reste de la mousse au chocolat et lisser le dessus.
- Filmer au contact et placer au congélateur minimum 6 heures.
Le biscuit streusel au chocolat :
- Préchauffer le four à 170 degrès.
- Dans un recipient, mélanger tous les ingrédients à la main jusqu’à l’obtention d’une boule. Puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2mm et détailler vos cercles. Mettre les biscuits détaillés sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Les enfourner pour 17min de cuisson.
Le glaçage miroir au cacao :
- Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. En parallèle, porter l’eau et le sucre à ébullition puis retirer du feu. Incorporer à la maryse le cacao tamisé.
- Porter la crème liquide à ébullition et l’incorporer à la maryse au mélange précédent. Incorporer par la suite la gélatine.
- Une fois le mélange homogène, laisser redescendre le glaçage à une température de 30 degrès.
La suite du montage :
Pour passer à cette étape, les entremets doivent être pris, les biscuits refroidis et le glaçage redescendu en température. Verser votre glaçage dans un pichet avec un bec verseur pour faciliter le glaçage.
- Démouler les entremets et les placer sur une grille (vous pouvez mettre un plat en dessous de la grille pour récupérer le chocolat qui aura coulé). Glacer les entremets en faisant attention à ce qu’ils soient tous recouverts.
- Transférer ensuite les entremets sur le biscuit streusel (vous pouvez vous aidez de cure-dents que vous piquez de chaque côté de l’entremet puis vous les transportez sur le streusel. Vous boucherez les trous avec un peu de glaçage).
- Laissez vos entremets décongeler minimum 2 heures au frigo. Une fois décongelés, il ne vous restera plus qu’à les déguster ! Ces entremets se conservent au frigo jusqu’à 3 jours maximum.
Pour la décoration :
Personnellement, j’ai fais fondre un peu de chocolat blanc que j’ai coulé sur du film rhodoïd en faisant les formes que je souhaitais. Puis Je l’ai placé 20 minutes au congélateur, j’ai décoller mes formes et les ai déposer sur mes entremets. Vous pouvez aussi décorez avec une feuille d’or, du caramel, des décorations en sucre… À vous de vous amusez !
Bonne dégustation ! 😉
manonpatis 
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